고추를 부각으로 요리하면 안주로도, 반찬으로도 일품이다. 고추부각 레시피를 소개한다.
WRITER 양향자
재료
풋고추 2㎏, 튀김가루 500g
만드는 법
❶풋고추는 깨끗하게 씻어준 후 꼭지를 제거한다.
❷꼭지를 제거한 고추는 반을 갈라 씨를 털어준다.
❸고추에 물기를 제거한 뒤 튀김가루를 뿌려 고루 섞는다.
❹김이 오른 찜기에 고추를 올린 후 10분간 찐다.
❺쪄준 고추는 5시간 동안 건조기에 말려준다.
❻170℃ 예열된 식용유에 튀겨준다.
식탁을 화려하게 해주는 고추
고추는 우리 식탁에서 빠질 수 없는 식재료다. 최근 고추를 섞어두면 식용유의 산패가 눈에 띄게 억제된다는 실험결과가 보도됐는데, 이는 고추의 매운맛 성분인 캡사이신 때문이다.
김치에 젓갈을 넣어 맛을 낼 수 있는 것도 이 캡사이신 성분이 젓갈의 비린내를 잡아주고, 지방 산패를 억제하는 역할을 하기 때문이다.
우리가 긴 겨울 동안 신선한 채소의 공급 없이 김치만 먹는 데도 비타민 C의 부족을 심각히 느끼지 못하는 것도 고추의 공이 크다고 하겠다. 고추의 캡사이신은 젖산균의 발육을 도와 김치를 꾸준히 먹는다면 유산균음료를 따로 마실 필요가 없을 정도다.
김치에 들어있는 고추를 침과 섞고, 거기에 녹말을 첨가하면 보통 때마다 녹말의 소화율이 더욱 높다는 발표도 있었고, 5%의 고추를 섞은 사료를 먹인 쥐는 그러지 않았을 때보다 발육성장률이 높았다는 실험결과도 있었다.
김치에 고추를 가미한, 슬기로운 선조의 지혜에 놀라울 따름이다.
고추의 유래
고추의 원산지는 남아메리카의 아마존강 유역이다. 페루에서는 약 2,000년 전부터 재배됐고, 1492년 콜럼버스의 신대륙 탐험으로 후추를 대신 할 붉고 매운맛의 향신료 고추가 세상에 알려졌다.
중국에는 17세기경, 일본에는 16세기경 전파됐는데, 우리나라에는 1614년에 일본으로부터 도입됐다. 고추가 왜겨자, 혹은 남초, 왜초 등으로 불렸던 이유다. 따지고 보면 우리 식문화에 고추가 들어온 건 약 400여 년 전이므로 그리 오래되지도 않았다.
이렇게 전파된 고추는 보온성 작물로서 한반도 전역에 금세 퍼져나갔고, 다른 고추품종에 비해서 색소가 2배 정도 많으며 단맛이 강한 우리만의 품종으로 개량돼 지금은 그 종류만 약 100여 종에 이른다.
고추의 효능과 성분
고추에는 사과의 50배, 귤의 2~3배나 되는 비타민 C가 함유되어 있는데, 캡사이신 때문에 쉽게 산화되지 않아 조리 시 손실도 적다.
고추는 한방에서는 발한과 식욕촉진, 건위제, 회충, 요충의 구충제로, 양방에서는 호흡기 계통의 감염에 대한 저항력을 높이고 면역력을 증진 시켜 질병의 회복을 빠르게 하며 피부를 자극해 혈액의 순환을 촉진 시키는 약리작용을 하기도 한다.
심지어 요즘 일본 여성들 사이에서는 다이어트 및 피부미용에 효과적이라 하여 몸에 지니고 다니기도 한다.
고추를 먹으면 왜 살이 빠질까? 매운 것을 좋아하는 사람들은 대부분 경험해 봤겠지만, 고춧가루를 듬뿍 넣은 찌개나 탕을 먹는 동안은 온몸이 더워지고 후끈후끈해져 땀을 뻘뻘 흘리면서 식사를 하게 된다. 매운 음식의 섭취와 몸에서 열이 나는 현상의 상관관계에서 시작된 것이 바로 고추 다이어트다.
고추 식별법 및 보관방법
좋은 건고추를 고르려면 양건(태양초)으로 표피가 매끈하고 주름이 없는 것, 색이 선명하고 윤기가 있으며, 이물질이나 탈락 종자가 없고, 꼭지 부착상태가 양호하며. 크기와 모양이 균일한 것을 고르면 된다.
풋고추는 크기와 모양이 균일하고, 과형은 크고 깨끗하며, 몸매가 곱고, 과피는 짙은 녹색을 띠며, 매끈하고 두꺼우면서 연한 것이 좋으며, 1∼7월에는 매운맛이 강한 것이,8∼12월에는 매운맛이 약한 것이 상품에 속한다.
덧붙여 홍고추는 착색과 크기가 균일하고 밝은 적색으로 광택이 강하고 매끈하며, 꼭지의 신선도가 양호한 것이 상품이다.
고추의 보관요령
고추는 비닐봉지에 담아 밀폐한 후 그늘진 곳에 보관해야 하며, 습도는 14% 정도가 적절하다. 공기와 접촉하면 색깔의 변형과 곰팡이나 나방 벌레가 생기기 쉽다.
고춧가루는 특히 온도가 높을 때 곰팡이가 피고 변질되기 쉬우므로 냉장보관 해야 하며, 오래되면 딱딱하게 굳어지며 색깔이 검게 변하므로 가능한 곧바로 사용하는 것이 좋다. 따라서 김치를 담글 때는 고추를 바로 빻아서 보관하는 게 더 좋다.
