WRITER 양향자 | 새벽닭은 사람에게 아침을 알리는 귀한 존재다. 식품 면에서도 닭은 매우 가치가 높은 식재료다. 고기와 달걀을 제공해 식단의 단백질을 책임진 친숙한 가축이었기 때문이다. 이는 현대에 와서도 마찬가지다. 한 번쯤 이런 생각을 해본 적 없는지.

‘닭 없었으면 우린 뭘 먹고 살았을까.’ 

닭 겨자채

재료

닭가슴살 100g, 오이 1/4개, 밤 2개, 당근 30g, 배 1/4개, 계란 1개, 잣 5개, 식초 2큰술, 설탕 1.5큰술,

발효 겨자 1/2큰술, 소금 1/3 작은술, 진간장, 닭 육수

※단촛물 : 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 소금 1.5큰술, 진간장, 닭 육수

만드는 법
❶ 닭 가슴살은 끓는 물에 생강, 마늘, 대파를 넣고 삶은 후 살은 발라 1.5㎝ 두께의 결대로 찢어서

    ^※단촛물에 담가 밑간한다.
❷ 닭 육수는 면 보에 밭쳐 식힌다.
❸ 오이는 손질한 후 4㎝×1㎝×0.3㎝의 골패형으로 썬다. 당근과 배도 오이와 같은 크기로 썬다.
❹ 밤은 편 썰어 준비한다.
❺ 달걀은 황백 지단으로 부쳐 오이와 같은 크기로 썰어준다.
❻ 준비된 재료에 겨자장을 만들어 무쳐 준다.
❼ 마지막에 지단을 넣고 살살 버무려 접시에 담고 잣을 올린다.

털 색깔에 따라 효능이 다르다?
한의학에서는 닭의 피, 머리, 날개, 모래주머니의 내벽, 간, 쓸개, 달걀, 껍질, 타액 등을 각각 다른 용도의 약으로 써왔는데, 닭의 털 색깔별로도 쓰임새가 다르다고 보았다. 누런 암탉은 부종을 치료하고 남성의 양기를 보호하며, 붉은 수탉은 자궁출혈, 대하증 등에 효능이 있는 것으로 전해진다.

‘동의보감’에서는 붉은 수탉의 고기를 뜻하는 단웅계육(丹雄鷄肉)에 대해 ‘여성들의 대하증 치료에 좋고, 벌레가 귀에 들어갔을 때나 피부에 생긴 반점 등 여러 종기 치료에 좋다’고 했다. 흰 장닭의 고기인 백웅계육(白熊鷄肉)에 대해서는 ‘스트레스를 치료하고 오장을 편안하게 하며, 당뇨병으로 인한 갈증을 해소하고, 전립선 환자의 소변을 원활하게 해준다’고 했고, 상처의 고름을 가시게 하는 데도 사용했다.

‘바람’ 기운을 가진 조류, ‘풍’에는 상극?
‘닭고기는 따뜻한 성질로서 원기를 더해주고 정과 수를 보충하므로 특히 소화 기능이 약해 늘 피로한 사람, 비위가 약한 사람, 살이 붙지 않는 사람, 중병을 앓은 회복기 환자, 양기가 부족해 기력이 약해지고 귀가 잘 들리지 않는 사람에게 명약’이다.

익숙한 예로 사위가 오면 장모가 으레 대접하는 음식이 씨암탉인 것을 보면 그만큼 보양식으로서 각광 받았다는 것을 짐작할 수 있다.

그러나 닭은 ‘바람의 기운’을 가진 새이므로 중풍이나 풍병 (風病)을 앓는 사람은 닭고기를 먹지 말아야 하고 뜨거운 성질이 있으므로 열이 있을 때는 피해야 한다고 기록하고 있다. 다만 닭의 배설물, 즉 닭똥은 뼈마디가 아플 때나 풍병(風病)에 약으로 사용했다는 기록도 있다.

최고급 요리부터 가정의 소박한 식단까지
닭고기는 지방과 염류가 타 육류보다 적어 담백하며, 육향도 부드러워 향신료나 다른 식품과의 조화가 우수하다. 닭고기의 섬유소는 부드럽고 씹기 편해 소화율도 높다. 이처럼 닭고기는 맛과 영양, 소화, 조리의 다양성 등에 있어 가치가 뛰어나며, 최고급 요리에서부터 가정의 소박한 식탁에 이르기까지 다양한 형태로 사랑받는 식재료로 늘 존재했다.

닭고기는 단백질 함량이 높으며, 그 질이 우수해 성장기 어린이와 청소년의 성장과 두뇌 발달에 크게 도움이 된다고 한다. 단백질과 함께 아미노산 함량도 높은데, 마찬가지로 필수 아미노산을 모두 함유하고 있다.

또 닭고기는 다른 육류에 비해 칼로리가 낮다. 따라서 다이어트 중인 사람, 회복기에 있는 환자, 그리고 노인들의 식품으로도 좋다. 따라서 단백질원으로서의 닭고기 섭취는 칼로리를 줄일 수 있을 뿐 아니라 여러 영양소의 균형 있는 섭취를 가능케 한다. 껍질을 제거하면 지방 함량을 더욱 낮출 수 있다.

특히 육류 섭취에 주의가 필요한 고혈압 환자라도 닭가슴살 외에 닭다리를 먹어도 좋다. 고혈압은 혈관에 노폐물이 쌓여 그로 인해 혈압이 높아지는 질병으로 뇌졸중, 심장마비, 신장병 등의 질환을 유발하는 흔한 성인 질환이다. 이러한 고혈압을 예방하기 위해선 혈관에 콜레스테롤이 쌓이지 않도록 육류 섭취에 유의해야 하는데, 일본 히로시마 대학의 연구에 따르면 닭다리에서 추출한 콜라겐 성분이 혈압을 낮춰주고 그 상태를 지속시켜준다.

주름이 생기는 것을 막고 모발을 윤기 있게 해 주는 셀레늄도 풍부하다. 특히 가슴살처럼 색이 진한 부분일수록 셀레늄 함량이 더 높다. 활력을 주고 면역력을 높여주는 철분과 아연도 들어 있다. 닭가슴살은 비타민 B6 함량이 높아 심장을 보호하는 역할도 한다.

양향자

• (사)세계음식문화연구원 이사장
• (사)한국푸드코디네이터협회 회장
• WTCO(세계 최고 조리사기구) 회장
• 양향자푸드앤코디아카데미 원장
• 미식테이블 대표
• 성결대학교 (푸드코디네이터&외식경영학),석,박사 교육
• 식공간연출학 박사
• 푸드스타일리스트