| COLUMN | 양향자 칼럼

푸드디자이너 양향자 교수의 건강코디

국민 건강 지킴이 ‘콩’으로

만드는 고추장

고려 고종 때에 대장도감에서 간행한 우리나라 최고(最古)의 한의서, 향약구급방(鄕藥救急方) 문헌에 의하면 콩은 대두황권(大豆黃卷)이라는 약재로 소개된다. 그만큼 고단백 낮은 열량의 완전식품이자 장수인들의 식탁에 빠지지 않는 건강식품이다. 또한 우리 몸이 만들지 못하는 필수아미노산이 골고루 함유되어 있다. 채소지만 단백질 함량은 쇠고기에 버금가나, 지방은 적고 칼슘이 많다. 여성 호르몬인 에스트로젠이 다량 함유되어 있어 암 예방과 억제에 큰 효과가 있다.

콩으로 만들 수 있는 전통 식품 중 두부를 빼놓을 수 없다. 한국인이 가장 좋아하는 콩으로 만든 식품이라고 과언이 아니다. 두부는 양질의 식물성 단백질이 풍부하다. 콩으로 만든 제품 가운데 가장 대중적인 가공품으로 국민 다소비 식품이기도 하다. 식감이 부드럽고 소화흡수율도 높아 고령 친화 식품 중 하나다. 그 외에도 콩을 물에 불려 싹을 피워 먹는 콩나물이 있다. 특히, 된장과 고추장 그리고 청국장 등 전통 식품도 존재한다.

기원전 2천 년경 동북아 사람들이 최초로 콩을 재배했다. 한반도의 선조들이 물만 닿으면 싹이 자라나는 콩나물을 만들어 먹었다. 최초의 기록은 중국이지만 콩의 원산지는 동북아 지역의 옛 고구려 땅인 만주와 한반도다. 기록은 늦었지만, 일찍이 한반도의 선조들은 콩나물을 먹어왔을 것으로 추측한다.

콩은 미역이나 다시마 등 해조류와 함께 먹는 게 좋다. 콩에 함유된 사포닌 성분은 항암효과를 갖고 있지만 과다하게 섭취하면 체내 요오드를 몸 밖으로 배출한다. 요오드가 부족하면 갑상샘이 호르몬 분비를 잘하지 못해 갑상샘기능저하증이 발생할 수 있다. 요오드는 미역과 다시마와 같은 해조류에 풍부하게 들어 있어, 콩과 함께 섭취하는 것을 권장한다. 반면 치즈와 먹는 것은 좋지 않다. 치즈는 고단백, 고지방, 고칼슘 식품이다. 콩과 치즈를 함께 먹으면 콩에 풍부하게 들어 있는 인산이 치즈의 칼슘과 만나 인산칼슘을 발산한다. 인산칼슘은 체내로 흡수되지 않고 그대로 몸 밖으로 빠져나간다.

콩은 밭의 소고기라고 불릴 만큼 단백질이 풍부하다. 그 외에도 비타민E, 무기질, 탄수화물, 아이소플라본(isoflavon) 등이 풍부한 영양식품이다. 아이소플라본은 콩에 들어 있는 아미노산으로 위와 장에서 포도당 흡수 속도는 늦춰 당뇨병 발생을 억제하고, 혈중 콜레스테롤을 낮추며 동맥을 확장해 심혈관질환도 예방한다. 특히 콩을 볶을 때 아이소플라본의 함량이 가장 높아진다. 비타민E는 혈액순환을 도와 노화를 방지하고 장운동을 촉진 시키는 비피두스균(Bifidus 菌)을 활성화해 변비 치료에 효과적이다.

간장은 정월에 담고 고추장은 10월 말에서 11월에 담는다. 된장은 햇볕 좋은 날 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐어 준다. 하나, 고추장은 햇볕을 쬐게 되면 색이 검게 되니 뚜껑을 열지 말고 그대로 3개월 이상 숙성해야 제맛이 난다.

고추장

재료
찹쌀가루 1.5kg, 쌀 조청 3kg, 천일염 1.4kg, 메줏가루 1.4kg, 매실청 1.5L, 소주 3병.

만드는 법
① 엿기름 1.2kg을 물 9리터에 넣어 미리 불린다. 이후 체에 면포를 깔고 2번 거른다.
② 물 3리터를 넣고 면포를 주물 주물 치대며 섞는다.
③ 완성된 엿기름을 넉넉한 냄비에 넣고 찹쌀가루 1.5kg을 넣어 잘 푼다.
④ 중 불에서 10분 정도 따뜻할 정도로만 데워 식힌다.
⑤ 식힌 엿기름을 불에 올려 1/2 정도 될 때까지 졸인다.
⑥ 불을 끄고 엿기름이 뜨거울 때 천일염 1.4kg을 넣고 녹인다.
⑦ 쌀 조청 3kg을 넣고 조청과 남은 소금이 녹을 때까지 젓는다.
⑧ 7번을 식혀준 후 메줏가루 1.4kg을 넣고 골고루 섞는다.
⑨ 고운 고춧가루를 넣고 골고루 섞는다. 다음 매실청 1.5L 넣고 소주를 넣어 잘 섞는다.
⑩ 장독에 담고 천일염을 위에 뿌려 완성한다.

양향자

• (사)세계음식문화연구원 이사장

• (사)한국푸드코디네이터협회 회장
• WTCO(세계 최고 조리사기구) 회장

• 양향자푸드앤코디아카데미 원장
• 미식테이블 대표

• 성결대학교 (푸드코디네이터&외식 경영학),석,박사 교육
• 식공간연출학 박사 • 푸드스타일리스트